Cette bûche salée associe une mousse onctueuse de crevettes nordiques à un habillage de saumon fumé. Moulée au réfrigérateur, elle se tranche nettement et se sert en entrée froide ou sur un buffet.
La recette repose sur un équilibre simple : fromage à la crème, mayonnaise et crème sure liés à la gélatine, relevés de pâte de tomates, avec une garniture croquante de céleri, de poivron rouge et d’oignon vert. Un repos de 8 à 24 heures est indispensable pour une tenue parfaite au démoulage.
Conseils pour réussir la recette
Sortez le fromage à la crème à l’avance pour qu’il fonde rapidement au bain-marie sans grumeaux. Veillez à ce que l’eau frémisse seulement : une chaleur trop forte risque de faire trancher la préparation.
La gélatine doit être complètement dissoute avant l’ajout des crevettes. Si vous voyez des granules, remettez le mélange quelques secondes au bain-marie en fouettant. Égouttez et épongez soigneusement les crevettes nordiques pour éviter que l’eau ne détende la mousse.
Pour un démoulage propre, chevauchez largement les tranches de saumon et laissez-les dépasser du moule. Elles seront rabattues sur la mousse avant le repos au froid et formeront une enveloppe hermétique.
Suggestions de service
Servez la bûche bien froide, tranchée à l’aide d’un couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Accompagnez de pain de seigle grillé, de blinis, de craquelins neutres ou de pointes de pain baguette.
Un filet de citron, quelques câpres, de l’aneth frais ou une cuillère de crème sure aux fines herbes complètent bien l’ensemble. En apéritif, proposez un vin blanc sec et minéral ou un mousseux brut.
Conservation
La bûche se conserve 3 jours au réfrigérateur, couverte de pellicule plastique. Elle ne se congèle pas : la gélatine et la crème sure rendraient de l’eau à la décongélation. Préparez-la idéalement la veille pour une texture optimale.
Substitutions
Les crevettes nordiques peuvent être remplacées par de la chair de crabe ou de petites crevettes cuites hachées. Le saumon fumé peut céder la place à de la truite fumée. Pour une version sans mayonnaise, augmentez la proportion de crème sure ou utilisez du yogourt grec épais.
Ingrédients
- 1 1/2 sachet de 7 g de gélatine en poudre non aromatisée
- 1/2 tasse de lait
- 1 c. à soupe de pâte de tomates
- 7 oz (200 g) de fromage à la crème
- 1/3 tasse de mayonnaise
- 1/3 tasse de crème sure
- 10 1/2 oz (300 g) de crevettes nordiques cuites décortiquées, égouttées et hachées finement
- 1/4 tasse de céleri, coupé en petits dés
- 1/4 tasse d’oignon vert, ciselé finement
- 1/3 tasse de poivron rouge, épépiné et coupé en petits dés
- 1/4 c. à thé de sel
- Poivre du moulin
- 10 1/2 oz (300 g) de saumon fumé en tranches
- Quelques tranches de citron, pour décorer (facultatif)
- Quelques brins d’aneth frais, pour décorer (facultatif)
- Quelques grains de poivre rose, pour décorer (facultatif)
Préparation
- Verser 125 ml (1/2 tasse) d’eau froide dans un petit bol. Saupoudrer de gélatine en poudre et laisser reposer 5 minutes, jusqu’à ce que la poudre ait gonflé et formé une masse gélatineuse.
- Verser 5 cm d’eau dans une casserole moyenne et chauffer à feu moyen jusqu’au frémissement. Dans un bol résistant à la chaleur, mettre le lait, la pâte de tomates et le fromage à la crème. Poser le bol sur la casserole pour former un bain-marie, sans que le fond touche l’eau. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange lisse et fondu.
- Ajouter la mayonnaise et la crème sure dans le bol. Mélanger. Incorporer la gélatine gonflée et fouetter jusqu’à dissolution complète. Retirer du feu.
- Ajouter les crevettes, le céleri, l’oignon vert, le poivron, le sel et le poivre. Bien mélanger.
- Tapisser un moule d’environ 20 x 10 x 6 cm (ou d’une capacité de 1 L) d’une feuille de pellicule plastique. Disposer les tranches de saumon fumé sur le fond et les parois en les faisant se chevaucher et dépasser légèrement. Presser pour bien coller les tranches entre elles.
- Verser la préparation aux crevettes dans le moule. Rabattre brièvement l’excédent de pellicule et recouvrir d’une nouvelle couche. Réfrigérer 8 à 24 heures.
- Au moment de servir, retirer la pellicule du dessus. Replier l’excédent de saumon sur la mousse. Poser un plat de service à l’envers sur le moule, puis retourner d’un geste rapide. Retirer le moule, puis la pellicule plastique.
- Garnir au goût de tranches de citron, de brins d’aneth et de grains de poivre rose. Servir bien froid.
Notes de recette
Préparation à l’avance : la bûche doit reposer au moins 8 heures au réfrigérateur. Elle se prépare idéalement la veille.
Démoulage : si la bûche adhère au moule, passez rapidement un linge humide et chaud sur les parois avant de retourner.
Découpe nette : utilisez un couteau fin passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Puis-je préparer la bûche plusieurs jours à l’avance ?
Elle se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Pour une texture et un goût optimaux, consommez-la dans les 24 à 48 heures suivant le démoulage.
Peut-on congeler cette bûche salée ?
Non. La gélatine et la crème sure supportent mal la congélation et rendraient de l’eau à la décongélation, ce qui détruirait la texture de la mousse.
Par quoi remplacer les crevettes nordiques ?
De la chair de crabe cuite, du homard cuit haché ou de petites crevettes décortiquées et hachées conviennent très bien. Veillez à les égoutter et les éponger pour éviter d’humidifier la mousse.
Comment éviter que la bûche ne se brise au démoulage ?
Respectez le temps de prise minimum de 8 heures, tapissez bien le moule de pellicule plastique et chevauchez largement les tranches de saumon. Un court passage d’un linge chaud sur les parois facilite le démoulage si nécessaire.
