Le fromage al pastor reprend les codes du célèbre taco mexicain en version partagée: un bloc de panela nappé d’une sauce aux piments guajillos, rocou et épices, puis cuit au four jusqu’à ce que le fromage soit chaud et imprégné des arômes de la marinade.
Servi avec des croustilles de maïs, une salsa d’ananas frais et coriandre et, si désiré, de l’avocat, ce plat fonctionne aussi bien en entrée qu’en plat à partager. La recette est signée Mariana Martin, cheffe de la boulangerie mexicaine Carlota.
Conseils pour réussir la recette
Le panela est un fromage frais mexicain qui ne fond pas à la cuisson: il garde sa forme tout en absorbant la sauce. Épongez-le soigneusement avant de le napper pour éviter que l’humidité ne dilue la marinade.
Réhydratez bien les piments guajillos dans l’eau bouillante pendant 10 minutes complètes afin qu’ils se mixent en sauce lisse. Pour une texture plus fine, passez la sauce au tamis après mixage.
Faites réduire la sauce à feu moyen en remuant constamment. Elle doit épaissir légèrement et napper la cuillère, sans attacher.
Suggestions de service
Déposez le plat chaud au centre de la table avec les croustilles de maïs, la salsa d’ananas-coriandre, les dés d’avocat et les quartiers de lime. Chaque convive prélève une tranche fine de fromage, la dépose sur une croustille et ajoute un peu de sauce et de garnitures.
Accompagnez d’une bière mexicaine, d’une margarita classique ou d’une eau fraîche à la lime. Pour un repas plus consistant, servez avec des tortillas de maïs chaudes en guise de tacos.
Substitutions possibles
Si vous ne trouvez pas de panela, remplacez-le par du queso fresco, du halloumi ou du paneer: ces fromages tiennent également bien la cuisson. La pâte de rocou peut être remplacée par des graines de rocou préalablement broyées, ou par du paprika doux additionné d’une pointe de curcuma pour la couleur.
Les piments guajillos peuvent être remplacés par des piments ancho pour une sauce plus douce et légèrement sucrée, ou complétés d’un piment chipotle pour une touche fumée.
Conservation
Ce plat se déguste idéalement à la sortie du four. Les restes se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez au four à 160 °C (325 °F) pendant environ 10 minutes. La salsa d’ananas se prépare jusqu’à quelques heures à l’avance et se garde au frais.
Ingrédients
- 3 piments guajillos séchés d’environ 10 cm (4 po), queue enlevée et épépinés
- 1 tasse d’ananas frais, coupé en petits dés
- 10 tiges de coriandre fraîche (feuilles et tiges), hachées
- 1 tomate de taille moyenne
- 1/4 d’oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à soupe de pâte de rocou (ou de graines de rocou)
- 1/2 c. à thé d’origan séché
- 5 grains de poivre noir
- 1/2 c. à thé de cumin moulu
- 3 clous de girofle
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1/4 tasse de jus d’orange (environ le jus d’une orange)
- 1 c. à thé de sel (et plus, au besoin)
- 1 morceau de 300 g (10 1/2 oz) de panela
- 1/2 avocat, coupé en dés (facultatif)
- Quartiers de lime (facultatif)
- Croustilles de maïs, pour servir
Préparation
- Placer une grille au centre du four et préchauffer à 175 °C (350 °F).
- Déposer les piments guajillos dans un bol moyen. Couvrir d’eau bouillante et laisser tremper 10 minutes.
- Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger l’ananas et la coriandre. Réserver.
- Dans le récipient d’un mélangeur, combiner la tomate, l’oignon, l’ail, la pâte de rocou, l’origan, les grains de poivre, le cumin, les clous de girofle, le vinaigre de cidre, le jus d’orange, le sel et les piments égouttés. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Verser le mélange dans une petite casserole. Cuire à feu moyen en remuant constamment pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifier le sel au besoin, puis retirer du feu.
- Éponger le fromage panela avec un essuie-tout et le déposer au centre d’un petit plat de cuisson (par exemple, un plat rond d’environ 20 cm / 8 po). Napper généreusement de sauce.
- Cuire au centre du four pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit chaud et la sauce bien imprégnée.
- Transférer le fromage dans un plat de service si désiré. Garnir du mélange d’ananas et de coriandre, puis des dés d’avocat si désiré.
- Servir immédiatement avec des quartiers de lime et des croustilles de maïs. Chaque convive prélève une tranche fine de fromage pour la déposer sur une croustille avec un peu de sauce et de garnitures.
Notes de recette
Piments guajillos: piments séchés mexicains au goût doux et légèrement fruité. Disponibles dans les épiceries latines.
Pâte de rocou (achiote): pâte d’épices à base de graines de rocou, d’ail et de vinaigre, typique de la cuisine mexicaine. Donne à la sauce sa couleur rouge-orangée caractéristique.
Panela: fromage frais mexicain à pâte semi-ferme qui ne fond pas à la cuisson. À défaut, utiliser du queso fresco, du halloumi ou du paneer.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Par quoi remplacer le fromage panela?
Le queso fresco, le halloumi ou le paneer sont de bonnes alternatives. Ces fromages gardent leur forme à la cuisson et absorbent bien la sauce, contrairement aux fromages fondants comme la mozzarella.
Peut-on préparer la sauce à l’avance?
Oui. La sauce al pastor se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Il suffit de la réchauffer légèrement avant de napper le fromage et de passer le plat au four.
La recette est-elle très épicée?
Non. Les piments guajillos sont doux et aromatiques plutôt que piquants. Pour plus de chaleur, ajoutez un piment chipotle ou un piment de arbol à la sauce lors du mixage.
Peut-on utiliser de l’ananas en conserve?
L’ananas frais est fortement recommandé pour sa texture ferme et son acidité naturelle. À défaut, utilisez de l’ananas en conserve bien égoutté et épongé, et réduisez légèrement le sucre ambiant du plat.
