La scarpaccia est une recette toscane intemporelle. Son nom vient du mot italien scarpa, qui signifie chaussure, en référence à son épaisseur ultra-fine.
Cette galette mélange les courgettes et les pommes de terre. L’ajout de fromage affiné et de semoule de maïs crée du croustillant et une saveur inattendue.
Le résultat est une galette rustique, légère à cœur et gourmande sur les bords. Elle se déguste tiède ou froide, idéale en apéritif découpée en petits carrés ou comme plat principal avec une salade verte.
Conseils pour réussir la recette
Le secret d’une bonne scarpaccia? La finesse. Vos courgettes et pommes de terre doivent être très minces, environ 2 mm d’épaisseur. Une mandoline à lame réglable est idéale, sinon armez-vous de patience et d’un couteau très aiguisé.
Le massage au sel casse les fibres des légumes et libère l’eau pour concentrer les saveurs. Malaxez énergiquement pendant deux minutes.
L’essorage sous poids change tout. Pressez bien ferme avec une assiette pour extraire un maximum de liquide. Gardez ce jus pour remplacer l’eau dans la pâte.
Surveillez bien la cuisson du dessous. Vers la 40e minute, glissez une spatule sous la galette pour vérifier la couleur. Le dessous doit être bien doré, presque caramélisé par la semoule de maïs.
Variantes et substitutions
Pour le fromage, le parmesan reste traditionnel mais un bon cheddar vieilli, un pecorino ou un gruyère suisse marchent très bien. Évitez les fromages trop doux qui perdent leur caractère à la cuisson.
Amusez-vous avec les herbes selon la saison. Le basilic est classique, mais essayez aussi la marjolaine, le thym citron ou l’origan frais. En hiver, le romarin haché apporte une note boisée qui s’accorde parfaitement avec la pomme de terre.
Pour la couleur, remplacez une courgette par une jaune ou ajoutez quelques lamelles de poivron rouge. Pour l’épicé, une pincée de piment d’Espelette ou quelques flocons de piment complètent bien le mélange.
La semoule de maïs fine peut être remplacée par une semoule moyenne pour une texture plus rustique, mais ne la supprimez pas : elle est essentielle au croustillant du dessous et à la tenue générale de la galette.
Suggestions de service
Coupée en petits carrés avec un cure-dent, la scarpaccia est parfaite en apéritif avec un verre de vin blanc sec comme un Vermentino ou un Muscadet.
En plat principal, accompagnez-la d’une salade de roquette au citron avec des copeaux de parmesan. L’amertume de la roquette équilibre bien la richesse du fromage fondu. Une simple tomate multicolore coupée en quartiers avec un trait d’huile d’olive fonctionne aussi très bien.
Pour un repas plus copieux, servez-la à côté d’une viande grillée, d’un poisson blanc au four ou d’œufs pochés au petit-déjeuner.
Conservation et réutilisation
La scarpaccia se garde trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou emballée dans du papier aluminium. Évitez le film plastique qui ramollit la croûte. Sortez-la une vingtaine de minutes avant de la manger pour qu’elle reprenne ses arômes.
Pour retrouver le croustillant, passez-la au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes, directement sur la grille ou sur une plaque. Une poêle sèche à feu moyen marche aussi bien pour réchauffer un ou deux carrés. Oubliez le micro-ondes qui la transforme en galette molle.
Elle se congèle parfaitement bien une fois cuite et complètement refroidie. Emballez chaque portion séparément et décongelez au réfrigérateur la veille avant de réchauffer au four. Comptez environ deux mois de conservation au congélateur sans perte de qualité.
Les restes se réutilisent facilement : émiettés dans une salade, avec un œuf au plat dessus, ou glissés dans un sandwich de pain de campagne avec une feuille de laitue et un peu de tapenade.
Ingrédients
- 3 courgettes moyennes, coupées en rondelles de 2 mm
- 2 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en rondelles de 2 mm
- 1 oignon moyen, haché finement
- 2 gousses d’ail, pressées
- Quelques feuilles de basilic frais, ciselées (plus pour la garniture)
- 1 c. à soupe de sel
- 1/4 tasse d’huile d’olive, divisée
- 1/3 tasse de semoule de maïs fine, divisée
- 3/4 tasse de farine tout usage
- 1 tasse de fromage à pâte ferme râpé (parmesan ou cheddar vieilli), divisé
Préparation
- Rassemblez dans un grand saladier les courgettes, les pommes de terre, l’oignon, l’ail, le basilic et le sel. Massez énergiquement le tout à mains nues pendant 2 minutes pour assouplir les légumes.
- Placez une passoire au-dessus d’un bol. Versez-y le mélange, couvrez d’une petite assiette et lestez avec un poids (une boîte de conserve convient). Laissez dégorger 30 minutes.
- Préchauffez le four à 205 °C (400 °F), grille positionnée dans le tiers inférieur. Badigeonnez une plaque à rebords de 23 x 33 cm avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Saupoudrez uniformément 1 1/2 c. à soupe de semoule de maïs sur la surface.
- Pressez fermement sur les légumes pour extraire un maximum de jus. Récupérez 125 ml (1/2 tasse) de ce liquide, en complétant avec un peu d’eau si nécessaire.
- Dans un autre grand saladier, mélangez la farine, 2 c. à soupe de semoule de maïs et la moitié du fromage. Incorporez le liquide réservé et 2 c. à soupe d’huile d’olive pour former une pâte lisse. Ajoutez les légumes et mélangez jusqu’à enrobage complet.
- Versez la préparation sur la plaque et étalez-la uniformément. Parsemez du reste de fromage, saupoudrez du reste de semoule de maïs, puis arrosez de la dernière cuillère d’huile d’olive.
- Enfournez dans le tiers inférieur et cuisez 45 à 55 minutes. Le dessus doit être doré, le dessous bien croustillant. Soulevez la galette en fin de cuisson pour vérifier qu’elle ne brûle pas.
- Transférez délicatement sur une grille de refroidissement à l’aide d’une spatule. Laissez reposer 15 minutes avant de manipuler.
- Posez sur une planche et découpez en 12 carrés. Parsemez de basilic frais ciselé si désiré, puis servez.
Notes de recette
Astuce mandoline : enfilez un gant anticoupure avant de commencer. La lame est dangereuse quand on coupe très fin.
Choix du fromage : un parmesan affiné 24 mois change vraiment le résultat.
Liquide de légumes : gardez le jus qui s’écoule des légumes pour la pâte.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Puis-je préparer la scarpaccia à l’avance ?
Oui, vous pouvez la cuire le matin pour le soir. Réchauffez-la 10 minutes à 180 °C juste avant de servir pour retrouver le croustillant. Évitez de la préparer crue et de la cuire plus tard : les légumes rendraient trop d’eau.
Pourquoi ma scarpaccia est-elle molle ?
Le problème vient presque toujours d’un essorage insuffisant des légumes. Pressez vraiment fort sous le poids pendant 30 minutes. Vérifiez aussi que votre four est bien préchauffé et que la galette est assez fine sur la plaque.
Puis-je remplacer la farine tout usage par une farine sans gluten ?
Oui, un mélange de farine de riz et de fécule de maïs donne de bons résultats. La semoule de maïs étant naturellement sans gluten, seule la farine est à substituer. La texture sera légèrement plus friable mais tout aussi savoureuse.
Faut-il éplucher les courgettes ?
Surtout pas. La peau des courgettes apporte de la couleur, des fibres et des nutriments. Lavez-les simplement à l’eau claire. Si votre courgette est très grosse ou sa peau épaisse, vous pouvez la peler partiellement, en alternance.
