Ces biscuits se composent d’une base au cacao, d’une guimauve et d’une couverture en chocolat noir.
Le résultat est dense et légèrement moelleux, avec une pâte croquante contrastant avec la guimauve ramollie.
La cuisson en deux temps est essentielle pour intégrer la guimauve sans la brûler.
La recette associe poudre à chocolat chaud et cacao pur, ce qui apporte une légère douceur absente du cacao seul et crée une saveur rappelant une boisson chaude plutôt qu’un simple biscuit au chocolat.
La recette produit environ 20 biscuits et se conserve plusieurs jours.
Conseils pour réussir les biscuits façon chocolat chaud à la guimauve
Le beurre doit être ramolli, non fondu. Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant : il doit céder sous le doigt sans devenir liquide. Un beurre trop chaud rend la pâte collante et les biscuits s’étaleront trop à la cuisson.
Mélangez le beurre et les sucres pendant 3 minutes à vitesse moyenne avec un batteur. Cette étape incorpore de l’air et donne des biscuits plus légers et réguliers.
Fouettez les ingrédients secs séparément avant de les ajouter. Cela répartit bien le cacao, le bicarbonate et le sel, sinon le bicarbonate se concentre au même endroit et crée des zones au goût amer.
Lors de la cuisson avec les guimauves, deux minutes suffisent pour les ramollir. Dès qu’elles commencent à brunir, retirez la plaque. Le temps varie selon votre four.
Pour fondre le chocolat au bain-marie, le bol ne doit jamais toucher l’eau bouillante, sinon il brûle et devient granuleux. Remuez sans arrêt jusqu’à fonte complète et retirez aussitôt du feu.
Variantes et substitutions
Utilisez du chocolat au lait pour une saveur plus douce, ou du chocolat noir avec au moins 70 % de cacao pour plus de saveur. Le chocolat blanc est aussi possible mais très sucré.
Remplacez les guimauves par des variantes à la vanille ou à la fraise, en préférant des guimauves standard coupées en deux rondelles épaisses aux mini-guimauves qui fondent trop vite.
Le mélange à chocolat chaud en poudre peut être remplacé par du cacao sucré. Si le mélange contient déjà du sucre, réduisez le sucre blanc d’une cuillère à soupe.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine tout usage par un mélange sans gluten contenant de la gomme de xanthane. La texture sera un peu plus friable.
Suggestions de service
Servez les biscuits à température ambiante avec le nappage au chocolat bien durci. Accompagnez-les d’une boisson chaude : chocolat chaud, café ou lait.
Disposez-les sur une grille ou dans une boîte à fenêtre. Attendez que le chocolat durcisse avant de les offrir. Séparez les couches avec du papier parchemin pour faciliter le transport.
Conservation
À température ambiante dans une boîte hermétique, les biscuits se conservent 4 à 5 jours. Évitez le papier absorbant qui les assèche trop vite. Ne les mettez pas au réfrigérateur : le froid durcit trop le chocolat et change la texture de la guimauve.
La pâte crue se congèle bien : formez les boules et congelez-les 1 heure sur une plaque, puis transférez-les dans un sac de congélation. À la cuisson, ajoutez 2 à 3 minutes. Ne mettez pas les guimauves si la pâte sort du congélateur.
Les biscuits cuits et nappés se congèlent aussi mais sont moins bons : le nappage peut blanchir à la décongélation. Emballez-les individuellement dans du film alimentaire.
Ingrédients
- 1/2 tasse (125 ml) de beurre non salé, ramolli
- 1/2 tasse (100 g) de sucre blanc
- 1/2 tasse (100 g) de cassonade tassée
- 1 œuf
- 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille
- 1 1/2 tasse (190 g) de farine tout usage
- 1/4 tasse (25 g) de cacao en poudre non sucré
- 1/4 tasse (25 g) de mélange à chocolat chaud en poudre
- 1/8 c. à thé de sel
- 1 c. à thé de bicarbonate de soude
- 10 guimauves standard, coupées en deux dans le sens de la largeur (pour obtenir 20 rondelles épaisses)
- 170 g (6 oz) de chocolat noir, haché grossièrement
Préparation
- Placez une grille au centre du four. Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Tapissez une plaque à pâtisserie d’un tapis en silicone ou de papier parchemin.
- Dans un grand bol, combinez le beurre ramolli, le sucre blanc et la cassonade. Battez à vitesse moyenne pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit léger et homogène. Ajoutez l’œuf et l’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à incorporation complète.
- Dans un bol séparé, mélangez au fouet la farine, le cacao, le mélange à chocolat chaud, le sel et le bicarbonate de soude. Assurez-vous qu’il n’y a pas de grumeaux.
- Versez les ingrédients secs dans le bol des ingrédients humides. Mélangez à basse vitesse jusqu’à formation d’une pâte uniforme. Ne mélangez pas en excès.
- Façonnez 20 boules de pâte d’environ 20 ml chacune à l’aide de vos mains. Déposez-les sur la plaque préparée en les espaçant autant que possible. Enfournez pendant 10 minutes.
- Retirez la plaque du four. Posez une demi-guimauve à plat, face coupée vers le bas, au centre de chaque biscuit. Appuyez légèrement pour l’enfoncer dans la pâte encore chaude. Remettez au four pour 2 minutes supplémentaires.
- Pendant ce temps, posez une grille de refroidissement sur une plaque propre.
- Sortez les biscuits du four. Avec le dos d’une cuillère, appuyez doucement sur chaque guimauve pour l’aplatir légèrement. Laissez reposer sur la plaque pendant 10 minutes.
- Transférez les biscuits sur la grille à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir complètement, environ 30 minutes.
- Versez 5 cm d’eau dans une casserole de taille moyenne. Portez à frémissement à feu moyen.
- Placez le chocolat haché dans un bol en métal ou en verre résistant à la chaleur. Posez le bol sur la casserole pour former un bain-marie. Le fond du bol ne doit pas toucher l’eau. Remuez constamment jusqu’à fonte complète du chocolat. Retirez du feu.
- À l’aide d’une cuillère, nappez chaque guimauve d’environ 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de chocolat fondu. Couvrez le dessus et les côtés de la guimauve. Laissez reposer 1 heure à température ambiante jusqu’à durcissement complet du chocolat avant de servir.
Notes de recette
Utilisez un robot pâtissier avec le fouet plat si vous n’avez pas de batteur à main, ou mélangez à la main avec une cuillère en bois.
Pour vérifier la cuisson du chocolat, touchez légèrement un biscuit du doigt : la surface ne doit pas laisser de trace.
Si la température ambiante est élevée, conservez les biscuits dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Pourquoi ajoute-t-on la guimauve en cours de cuisson et non au début ?
La guimauve placée dès le début brûlerait ou fondrait complètement avant la fin de la cuisson. En l’ajoutant après 10 minutes, le biscuit est déjà formé et peut supporter le poids de la guimauve. Les 2 minutes supplémentaires suffisent à la ramollir sans la liquéfier.
Peut-on remplacer le bain-marie par le micro-ondes pour faire fondre le chocolat ?
Oui, c’est possible. Faites chauffer le chocolat haché par intervalles de 30 secondes à puissance moyenne. Remuez entre chaque intervalle. Arrêtez dès que le chocolat est fondu à environ 80 %, la chaleur résiduelle finira la fonte. Cette méthode est plus rapide mais demande une surveillance stricte pour éviter de brûler le chocolat.
Mes biscuits se sont trop étalés à la cuisson. Quelle en est la cause ?
L’étalement excessif vient le plus souvent d’un beurre trop chaud ou fondu au moment du crémage. Un four insuffisamment préchauffé peut aussi en être la cause. Assurez-vous que le beurre est ramolli mais ferme, et attendez que le four ait bien atteint 175 °C avant d’enfourner.
Le chocolat de nappage a blanchi après refroidissement. Est-ce normal ?
Ce phénomène s’appelle le blanchiment du chocolat. Il survient lorsque le chocolat a été surchauffé pendant la fonte ou exposé à une variation brusque de température. Le chocolat reste comestible, mais son aspect est altéré. Pour l’éviter, ne dépassez pas 50 °C lors de la fonte et laissez durcir à température ambiante stable.
