L’ich el-belbol est une bouchée feuilletée syrienne composée d’un disque de pâte croustillante garni d’un mélange de bœuf haché assaisonné aux sept-épices, à la cannelle et à la mélasse de grenade. Le tahini et le yogourt intégrés à la farce apportent du moelleux et équilibrent l’acidité de la mélasse.
Servies chaudes ou à température ambiante avec un yogourt nature, ces bouchées conviennent aussi bien à un mezze qu’à un buffet. La recette produit environ 22 pièces à partir de deux abaisses de pâte feuilletée.
Conseils pour réussir la recette
Travaillez la pâte feuilletée bien froide : sortez la seconde abaisse du réfrigérateur seulement au moment de l’utiliser, sinon elle ramollit et perd son feuilletage à la cuisson.
La farce doit être homogène mais pas compactée. Mélangez à la fourchette ou à la main quelques secondes seulement. Laissez un bord libre d’un peu moins de 1 cm tout autour pour permettre à la pâte de gonfler et de former le « nid » caractéristique.
Pressez légèrement la garniture au centre du disque afin qu’elle adhère à la pâte et ne se détache pas à la cuisson.
Cuisson et repères visuels
À 175 °C, comptez 25 à 35 minutes. Les nids sont prêts lorsque la pâte est dorée, bien levée sur les bords et croustillante en dessous. Si le dessous reste pâle, prolongez de quelques minutes sur une grille positionnée au centre du four.
Pour une cuisson uniforme, espacez les disques sur la plaque et enfournez une seule plaque à la fois.
Suggestions de service
Servez les ich el-belbol avec le yogourt nature réservé, éventuellement assaisonné d’une pincée de sel et d’un filet d’huile d’olive. Ils s’intègrent à un mezze aux côtés de houmous, baba ghanouj, taboulé et olives.
En entrée, comptez 3 à 4 pièces par personne. En amuse-bouche, 2 pièces suffisent.
Conservation et réchauffage
Conservez les nids cuits jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffez-les 8 à 10 minutes au four à 160 °C pour restaurer le croustillant ; évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
Les nids crus se congèlent sur plaque, puis en sac hermétique jusqu’à 1 mois. Cuisez-les directement congelés en ajoutant 5 à 8 minutes au temps de cuisson.
Substitutions
Le bœuf haché peut être remplacé par de l’agneau haché pour un goût plus marqué, ou par un mélange bœuf-agneau. La mélasse de grenade est difficile à substituer ; à défaut, utilisez 1 c. à soupe de jus de citron mélangé à 1 c. à thé de miel.
Le mélange sept-épices libanais peut être remplacé par un mélange maison (poivre, piment de la Jamaïque, cannelle, muscade, clou de girofle, gingembre, cardamome à parts égales).
Ingrédients
- 2/3 lb (300 g) de bœuf haché mi-maigre
- 1 petit oignon, haché finement
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de mélasse de grenade
- 2 c. à soupe + 1/3 tasse (80 ml) de yogourt nature
- 1 c. à soupe de tahini
- 1/2 c. à soupe de mélange sept-épices
- 1/2 c. à thé de cannelle moulue
- 3/4 c. à thé de sel
- 2 c. à soupe de noix de pin (facultatif)
- Farine tout usage, pour fariner le plan de travail
- 2 abaisses de 225 g (8 oz) de pâte feuilletée fraîche ou décongelée
- 1/4 tasse (60 ml) de lait, à température ambiante
- 1/4 tasse (60 ml) de beurre non salé ou de ghee, fondu
- 3 c. à soupe de feuilles de persil frais, hachées (facultatif)
Préparation
- Placer la grille au centre du four et préchauffer à 175 °C (350 °F). Recouvrir une plaque d’une feuille de cuisson en silicone ou de papier parchemin.
- Dans un bol moyen, combiner le bœuf, l’oignon, l’huile d’olive, la mélasse de grenade, 2 c. à soupe de yogourt, le tahini, le sept-épices, la cannelle et le sel. Mélanger jusqu’à homogénéité. Incorporer les noix de pin si désiré.
- Fariner légèrement le plan de travail. Dérouler une abaisse de pâte feuilletée et garder la seconde au réfrigérateur. Badigeonner le dessus de la pâte avec la moitié du lait, puis la moitié du beurre fondu.
- À partir d’un côté long, rouler la pâte sur elle-même en un cylindre serré. Couper en 11 rondelles d’environ 2,5 cm d’épaisseur.
- Sur le plan de travail fariné, aplatir chaque rondelle au rouleau en un disque d’environ 9 cm de diamètre. Déposer les disques sur la plaque en les espaçant.
- Répartir la moitié du mélange de viande sur les 11 disques, environ 1 c. à soupe comble par disque. Étaler en laissant un bord libre d’un peu moins de 1 cm. Presser légèrement la garniture dans la pâte.
- Cuire au centre du four 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que les nids soient dorés et croustillants.
- Pendant ce temps, préparer la seconde abaisse et le reste de la farce selon la même méthode. Cuire de la même façon.
- Parsemer de persil si désiré. Transférer dans un plat de service et servir avec le reste du yogourt (1/3 tasse) présenté dans un petit bol.
Notes de recette
Mélange sept-épices : mélange libanais composé généralement de poivre noir, piment de la Jamaïque, cannelle, muscade, clou de girofle, gingembre et cardamome. Disponible dans les épiceries moyen-orientales.
Mélasse de grenade : sirop acidulé essentiel à la recette. Se trouve en épicerie fine ou moyen-orientale.
Rendement : environ 22 nids feuilletés.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Peut-on préparer les nids à l’avance ?
Oui. Assemblez-les crus, congelez-les à plat sur une plaque, puis transférez-les en sac hermétique. Cuisez-les directement congelés en ajoutant 5 à 8 minutes au temps de cuisson.
Par quoi remplacer la mélasse de grenade ?
À défaut, mélangez 1 c. à soupe de jus de citron avec 1 c. à thé de miel. Le profil acidulé-sucré ne sera pas identique, mais l’équilibre de la farce restera correct.
Pourquoi la pâte ne lève-t-elle pas bien ?
La pâte feuilletée doit être froide au moment d’enfourner. Si elle a ramolli durant l’assemblage, placez la plaque 10 minutes au réfrigérateur avant la cuisson. Vérifiez aussi que le four est bien préchauffé à 175 °C.
Peut-on cuire la viande avant garnissage ?
Non. La farce cuit directement sur la pâte pendant 25 à 35 minutes, ce qui est suffisant pour une viande hachée étalée en fine couche. La précuire rendrait la garniture sèche.
