Cette recette transforme un chou vert entier en plat principal végétarien-friendly en l’enrobant d’un beurre pommade aux anchois, à l’ail et au piment d’Espelette. La cuisson à haute température caramélise les bords et attendrit le cœur, tandis que le yogourt citronné apporte fraîcheur et acidité.
Les anchois fondent complètement dans le beurre et disparaissent en bouche : ils agissent comme exhausteur umami sans donner de goût de poisson. Les noix ajoutées en fin de cuisson apportent du croquant et une note grillée.
Prévoir environ 45 minutes au total. La recette donne 4 portions en plat principal ou 6 à 8 en accompagnement.
Conseils pour réussir la recette
Couper le chou en passant la lame par le cœur permet de conserver chaque quartier intact à la cuisson. Travailler avec un couteau bien aiguisé et un chou ferme, sans feuilles extérieures flétries.
Le beurre doit être réellement pommade, jamais fondu, pour bien adhérer aux feuilles. Utiliser les mains pour enduire le chou est plus efficace qu’un pinceau : le beurre pénètre entre les feuilles extérieures.
Ne pas surcharger la plaque. L’espace entre les quartiers est essentiel pour que la chaleur sèche circule et dore les tranches au lieu de les faire cuire à la vapeur.
Cuisson et température
Une grille placée dans le tiers supérieur du four à 230 °C (450 °F) garantit une belle coloration. Si le chou dore trop vite avant d’être tendre, baisser à 220 °C pour les dernières minutes. Les noix s’ajoutent seulement en fin de cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent.
Suggestions de service
Étendre le yogourt citronné au fond de l’assiette ou du plat, puis poser les quartiers dessus avec leurs noix. Terminer avec l’aneth, le fromage vieilli râpé et une pincée de piment d’Espelette.
En plat principal, servir avec un grain comme l’orge, le farro ou le riz brun. En accompagnement, le chou rôti se marie bien avec une volaille rôtie, un poisson blanc ou un rôti de porc.
Substitutions
Les anchois peuvent être remplacés par 1 c. à thé de pâte de miso blanc pour une version végétarienne, avec un résultat umami similaire. Le piment d’Espelette peut céder la place à du paprika doux fumé. Le yogourt grec peut être remplacé par du labneh ou, pour une version végétalienne, par un yogourt de soja nature épais.
Conservation
Les quartiers de chou rôtis se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffer au four à 200 °C pendant 8 à 10 minutes pour retrouver le croustillant. Le yogourt citronné se garde 4 jours, couvert, au réfrigérateur. Ne pas congeler le chou rôti, qui perdra sa texture.
Ingrédients
Beurre aromatisé
- 1/2 tasse de beurre, ramolli
- 4 filets d’anchois, hachés finement
- 2 gousses d’ail, pressées
- 1 c. à thé de feuilles de thym fraîches (ou romarin frais haché)
- 1 c. à thé de piment d’Espelette moulu
- 1/4 tasse de fromage à pâte ferme vieilli (type Parmesan), râpé finement
Chou et garnitures
- 1 chou vert d’environ 1 kg (2 1/4 lb), coupé en 8 quartiers de 4 cm (1 1/2 po) en passant par le cœur
- 2/3 tasse de noix au choix (Grenoble, pacanes ou noisettes), hachées grossièrement
- 1/4 tasse de feuilles d’aneth fraîches (ou coriandre fraîche)
- Piment d’Espelette supplémentaire, pour garnir
- Sel (facultatif)
Yogourt citronné
- 1 tasse de yogourt grec nature
- 1 c. à soupe de zeste de citron râpé finement (environ 1 citron)
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Placer une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffer à 230 °C (450 °F). Recouvrir une plaque d’une feuille de cuisson en silicone ou de papier parchemin.
- Dans un petit robot culinaire, combiner le beurre ramolli, les anchois, l’ail, le thym, le piment d’Espelette et le fromage râpé. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse.
- Avec les mains, enduire complètement chaque quartier de chou de beurre aromatisé, en faisant pénétrer le mélange entre les feuilles extérieures.
- Déposer les quartiers sur la plaque, un des côtés coupés vers le bas, en laissant de l’espace entre chacun.
- Cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le chou soit légèrement doré par endroits.
- Sortir la plaque. Si du beurre a fondu autour, le badigeonner sur les quartiers au pinceau. Parsemer les noix sur le chou.
- Remettre au four 5 minutes, jusqu’à ce que le chou soit bien doré et tendre et que les noix soient grillées. Saler si désiré.
- Pendant ce temps, mélanger le yogourt grec, le zeste de citron, le sel et le poivre dans un petit bol.
- Étendre le yogourt citronné dans les assiettes ou le plat de service. Disposer les quartiers de chou et les noix par-dessus.
- Garnir d’aneth, de fromage vieilli râpé et d’une pincée de piment d’Espelette. Servir immédiatement.
Notes de recette
Le beurre aromatisé peut être préparé 2 jours à l’avance et conservé au réfrigérateur. Le sortir 30 minutes avant utilisation pour qu’il retrouve une texture pommade.
Pour une croûte plus marquée, terminer la cuisson 2 minutes sous le gril (broil) en surveillant attentivement.
Le fromage vieilli étant déjà salé tout comme les anchois, goûter avant de saler le chou en fin de cuisson.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Puis-je omettre les anchois ?
Oui. Remplacer par 1 c. à thé de pâte de miso blanc ou 1 c. à thé de sauce soja pour conserver la note umami. Sans substitut, ajouter 1/4 c. à thé de sel dans le beurre.
Comment éviter que le chou ne brûle sur les bords ?
Bien enduire les tranches extérieures de beurre et vérifier à 20 minutes. Si les feuilles extérieures dorent trop vite, baisser le four à 220 °C et couvrir partiellement d’une feuille d’aluminium.
Quel type de chou fonctionne le mieux ?
Le chou vert (cabus) classique donne les meilleurs résultats grâce à ses feuilles serrées. Le chou de Savoie convient aussi mais cuit plus rapidement. Éviter le chou rouge, trop ferme, et le chou chinois, trop tendre.
Peut-on préparer la recette à l’avance ?
Le beurre aromatisé et le yogourt citronné se préparent jusqu’à 2 jours à l’avance. Le chou doit être rôti juste avant le service pour conserver sa texture dorée et tendre.
