Ce poulet au sumac combine la chaleur du piment de la Jamaïque, la fraîcheur de la cardamome et l’acidité fruitée du sumac pour un plat d’inspiration moyen-orientale. Les cuisses sont d’abord saisies, puis terminées au four sur un lit d’oignons confits qui absorbent les sucs épicés.
Le service se fait directement sur pain pita chaud, arrosé de jus de citron et nappé d’une sauce crémeuse au yogourt et tahini. Les noix de pin grillées ajoutent une texture essentielle au plat.
Conseils pour réussir la recette
Séchez bien les cuisses de poulet avant de les enrober d’épices : une peau sèche dore plus rapidement et reste croustillante. Utilisez une poêle suffisamment large pour saisir les quatre cuisses sans les superposer, sinon elles vont bouillir au lieu de colorer.
La cuisson des oignons est une étape clé. Maintenez un feu moyen-doux et remuez régulièrement pour obtenir une coloration uniforme sans brûler. Si la poêle devient trop sèche, ajoutez une cuillère d’eau pour déglacer.
Vérifiez la cuisson avec un thermomètre : 74 °C au centre de la partie la plus épaisse de la cuisse garantit une viande juteuse et sécuritaire.
Suggestions de service
Servez immédiatement après le repos, le pita placé directement sous le poulet pour qu’il s’imprègne des jus de cuisson. Accompagnez d’une salade de concombre et tomates, ou d’un taboulé léger pour équilibrer la richesse du plat.
La sauce au yogourt-tahini se dépose en filet ou à part, selon la préférence. Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche au moment de servir pour une note herbacée.
Substitutions possibles
Les cuisses peuvent être remplacées par des hauts de cuisse désossés avec peau, en réduisant la cuisson au four à 20-25 minutes. Les noix de pin se remplacent par des amandes en bâtonnets ou des pistaches concassées.
Pour une version sans tahini, utilisez du beurre d’amande clair. Si le sumac est introuvable, une combinaison de zeste de citron râpé et d’une pincée de paprika apporte une acidité comparable, sans toutefois reproduire exactement le profil.
Conservation
Conservez le poulet et les oignons dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez au four à 160 °C pendant 10 à 12 minutes pour préserver la texture. La sauce se conserve séparément jusqu’à 4 jours; fouettez-la avant usage si elle a épaissi. Évitez de congeler la sauce, qui se déphase à la décongélation.
Ingrédients
- 1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu (tout-épice)
- 1/2 c. à thé de cardamome moulue
- 1/2 c. à thé de cumin moulu
- 2 c. à soupe de sumac moulu (plus un peu pour garnir)
- 4 cuisses de poulet entières non désossées avec la peau (environ 1,1 kg)
- 1/4 tasse d’huile d’olive vierge extra, divisée
- 3 oignons blancs moyens, coupés en morceaux de 2 cm
- Sel
- 3/4 tasse de yogourt nature
- 3 c. à soupe de tahini
- 1 petite gousse d’ail, râpée finement
- 2 c. à thé de jus de citron
- 1 pincée de sel
- 1/4 tasse de noix de pin (ou amandes en bâtonnets)
- 4 pains pitas d’environ 20 cm de diamètre
- 1 citron, coupé en deux dans le sens de la longueur
- Quelques feuilles de menthe fraîches (facultatif)
- Sel
Préparation
- Dans un petit bol, mélanger le piment de la Jamaïque, la cardamome, le cumin et le sumac.
- Placer les cuisses de poulet dans un grand bol. Saler généreusement. Ajouter la moitié du mélange d’épices et frotter pour bien enrober la viande.
- Dans une très grande poêle, chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisir les cuisses de poulet 3 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à belle coloration. Réserver dans une assiette.
- Ajouter le reste de l’huile d’olive dans la poêle. Ajouter les oignons et racler le fond pour dégager les sucs. Réduire à feu moyen-doux et cuire en remuant souvent, 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés.
- Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson des oignons, placer une grille au centre du four et préchauffer à 175 °C (350 °F).
- Ajouter le reste du mélange d’épices dans la poêle. Cuire 30 secondes en remuant. Ajouter 1/4 tasse d’eau, saler légèrement et porter à frémissement.
- Transférer le contenu de la poêle dans un plat de cuisson de 23 x 33 cm. Déposer les cuisses de poulet, peau vers le haut. Cuire au four 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 74 °C et qu’il ne reste presque plus de liquide. Laisser tiédir 10 minutes.
- Pendant ce temps, mélanger dans un petit bol le yogourt, le tahini, l’ail râpé, le jus de citron et une pincée de sel.
- Dans une petite poêle à feu moyen, griller les noix de pin en remuant souvent pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saler légèrement et réserver.
- Dans une poêle moyenne à feu moyen, chauffer les pains pitas un à la fois, 30 secondes à 1 minute de chaque côté.
- Déposer les pains dans les assiettes. Garnir de poulet et d’oignons, parsemer de noix de pin et d’un peu de sumac. Presser une moitié de citron sur le tout et ajouter la menthe si désiré. Couper l’autre moitié de citron en quartiers.
- Servir avec la sauce au yogourt-tahini et les quartiers de citron.
Notes de recette
Choix du sumac : privilégier un sumac d’un rouge profond, signe de fraîcheur. Un sumac terne a perdu de son acidité caractéristique.
Anticipation : les épices peuvent être mélangées et les cuisses assaisonnées jusqu’à 24 heures à l’avance, couvertes au réfrigérateur. La sauce peut aussi être préparée la veille.
Sans pita : le plat se sert aussi sur du riz basmati ou du boulgour, qui absorbent bien les sucs épicés.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Puis-je utiliser des poitrines de poulet à la place des cuisses ?
Oui, mais réduisez la cuisson au four à 18-22 minutes et surveillez de près : la poitrine s’assèche vite. Les cuisses restent plus juteuses avec ce mode de cuisson en deux temps.
Où trouver du sumac ?
Dans les épiceries moyen-orientales, certaines épiceries fines et la plupart des grandes surfaces au rayon des épices du monde. Il se conserve 6 à 12 mois dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière.
La sauce au tahini est amère, comment l’éviter ?
L’amertume provient souvent d’un tahini de mauvaise qualité ou trop vieux. Choisissez un tahini fluide, clair et fait uniquement de sésame. Ajoutez un peu plus de jus de citron ou une demi-cuillère à thé de miel pour adoucir.
Puis-je préparer ce plat à l’avance pour recevoir ?
Oui. Faites les étapes 1 à 7 jusqu’à la cuisson au four, puis gardez le plat couvert au réfrigérateur. Enfournez directement (ajoutez 5 à 10 minutes de cuisson) au moment de servir. Préparez la sauce et grillez les noix de pin le jour même.
