L’ashtalieh est une crème-dessert moyen-orientale à base de lait épaissi à la fécule de maïs, parfumée à l’eau de fleur d’oranger et à l’eau de rose. Sa texture soyeuse rappelle un pouding souple, nappée de pistaches concassées et, au choix, de pétales de roses séchés.
Ce dessert se prépare en 25 minutes actives et se conserve au réfrigérateur, ce qui en fait une option idéale à dresser à l’avance pour recevoir. Les proportions ci-dessous donnent six ramequins de 180 ml.
Conseils pour réussir la recette
Délayez toujours la fécule de maïs dans le lait froid avant de l’incorporer au lait chaud : c’est la seule façon d’éviter les grumeaux. Remuez le mélange juste avant de le verser, car la fécule se dépose rapidement au fond du bol.
Chauffez le lait à feu moyen et retirez-le du feu dès qu’il frémit. Pendant l’ajout de la fécule, fouettez sans interruption jusqu’à obtenir la consistance d’un pouding souple, puis retirez immédiatement : une cuisson prolongée donne une texture gommeuse.
Les eaux florales sont puissantes. Commencez par la dose indiquée, goûtez, puis ajustez. Ajoutez-les hors du feu pour préserver leur arôme.
Suggestions de service
Servez l’ashtalieh bien froide, directement dans les ramequins. Garnissez au dernier moment de pistaches concassées et, si désiré, de pétales de roses séchés pour éviter qu’ils ne ramollissent.
Pour un service plus élaboré, accompagnez d’un filet de sirop de sucre parfumé (qater), de dattes fraîches ou d’un café arabe à la cardamome.
Conservation
Couvrez les ramequins d’une pellicule plastique au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau. L’ashtalieh se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Elle ne se congèle pas : la fécule rend de l’eau à la décongélation.
Substitutions
Le lait entier peut être remplacé par un lait végétal non sucré (amande, avoine), en gardant à l’esprit que la texture sera légèrement moins onctueuse. Les pistaches peuvent céder la place à des amandes effilées ou des noix de pin grillées. Si vous n’avez pas d’eau de rose, doublez simplement l’eau de fleur d’oranger.
Ingrédients
- 6 c. à soupe de fécule de maïs
- 4 tasses de lait 3,25 %, divisé
- 1/3 tasse de sucre blanc
- 1/2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou plus, au goût)
- 1/2 c. à soupe d’eau de rose (ou plus, au goût)
- 3 c. à soupe de pistaches mondées concassées (ou en bâtonnets)
- 1/2 c. à soupe de pétales de roses séchés (facultatif)
Préparation
- Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs avec environ 125 ml (1/2 tasse) de lait. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Dans une casserole de taille moyenne, verser le reste du lait (environ 875 ml / 3 1/2 tasses) et le sucre. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le lait commence tout juste à frémir.
- Mélanger de nouveau le lait à la fécule pour qu’il soit parfaitement fluide. Remuer constamment le lait chaud et y incorporer le mélange de fécule en filet. Continuer de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe à la consistance d’un pouding souple. Retirer aussitôt du feu.
- Ajouter l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose. Bien mélanger, goûter et ajuster si nécessaire.
- Répartir dans six ramequins (ou petits bols) d’une capacité d’au moins 180 ml (3/4 tasse). Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante.
- Réfrigérer à découvert pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que la crème soit bien prise et froide.
- Au moment de servir, garnir de pistaches concassées et, si désiré, de pétales de roses séchés.
Notes de recette
Recette de la cheffe Adelle Tarzibach – Les Filles Fattoush. Pour une texture encore plus soyeuse, passez la crème chaude au tamis fin avant de la verser dans les ramequins. Les eaux florales varient en intensité selon les marques : ajustez toujours au goût.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Puis-je préparer l’ashtalieh la veille ?
Oui, c’est même recommandé. La crème gagne en tenue après une nuit au réfrigérateur. Ajoutez les pistaches et les pétales de roses uniquement au moment du service.
Comment éviter les grumeaux de fécule ?
Délayez toujours la fécule dans du lait froid avant de l’incorporer au lait chaud, remuez bien juste avant de la verser et fouettez sans arrêt pendant l’ajout. Au besoin, passez la crème au tamis fin avant de la mouler.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Oui, le sucre peut être réduit jusqu’à 1/4 de tasse sans affecter la texture. Pour un dessert plus doux, on peut aussi arroser d’un filet de sirop de sucre parfumé à la fleur d’oranger au service.
Quelle est la différence entre ashtalieh et mouhalabieh ?
Les deux desserts sont très proches : crèmes au lait épaissies et parfumées aux eaux florales. L’ashtalieh est généralement un peu plus ferme et souvent servie en ramequins garnis de pistaches, tandis que la mouhalabieh est parfois plus fluide et nappée de sirop.
