Le fattet djaj est un plat syrien composé de couches superposées : pain pita grillé, pois chiches chauds, poulet effiloché et sauce au yogourt au tahini. L’ensemble est nappé de beurre fondu aux noix de pin et relevé de piment d’Alep.
Le poulet est poché dans un bouillon parfumé au loumi (citron noir séché), à la cannelle et à la cardamome, ce qui lui donne une saveur profonde sans lourdeur. Le contraste entre le pain croustillant, le yogourt frais et le beurre chaud fait la signature du plat.
Recette adaptée de la cheffe Adelle Tarzibachi (Les Filles Fattoush). Prévoir environ 1 h 35 au total pour un service complet.
Conseils pour réussir la recette
Utilisez un yogourt à 6 % de matières grasses, à température ambiante, pour éviter qu’il ne tranche au contact du beurre chaud. Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant le montage.
Le loumi (citron noir séché) apporte une acidité fumée caractéristique. Percez-le avec la pointe d’un couteau avant de l’ajouter au bouillon pour qu’il libère ses arômes. À défaut, la demi-lime donne un résultat plus frais mais moins complexe.
Pour le pain, coupez-le de préférence la veille : légèrement rassis, il absorbe moins d’huile et croustille mieux. Surveillez la cuisson à partir de 15 minutes, l’épaisseur du pita influence le temps.
Ne jetez pas le bouillon de cuisson du poulet : filtré, il se conserve au congélateur et sert de base à une soupe ou à un riz parfumé.
Suggestions de service
Le fattet djaj se sert immédiatement après le montage, pendant que le pain est encore croustillant et le beurre chaud. Présentez-le dans un grand plat creux au centre de la table.
Accompagnez d’une salade fattoush, de concombres au yogourt ou de crudités (radis, menthe, tomates cerises) pour équilibrer la richesse du plat. Un thé noir sucré ou une limonade à la fleur d’oranger complètent bien le repas.
Conservation
Conservez les composants séparément : poulet effiloché et bouillon 3 jours au réfrigérateur, sauce au yogourt 2 jours, pain grillé 5 jours dans un contenant hermétique à température ambiante. Le montage ne se conserve pas, le pain ramollit rapidement.
Pour réchauffer, passez le poulet dans un peu de bouillon à feu doux. N’essayez pas de réchauffer la sauce au yogourt : servez-la froide ou tempérée.
Substitutions
Les hauts de cuisse désossés remplacent avantageusement les poitrines pour une chair plus moelleuse. Les noix de pin peuvent être remplacées par des amandes effilées ou des pistaches concassées. Le sumac remplace le piment d’Alep pour une finition acidulée plutôt que piquante.
Ingrédients
- 18 oz (environ 510 g) de poitrines de poulet désossées sans peau (ou hauts de cuisse)
- 1 oignon, coupé en deux
- 1 loumi (citron noir séché) ou 1/2 lime
- 2 feuilles de laurier
- 1 bâton de cannelle
- 3 graines de cardamome
- 1 c. à thé de sel
- 2 pains pitas d’environ 15 cm de diamètre, coupés en carrés de 2,5 cm
- 2 c. à soupe d’huile d’olive (ou un peu plus au besoin)
- 1 tasse de pois chiches cuits (ou en conserve), rincés et égouttés
- 2 c. à soupe de beurre (ou de ghee)
- 2 c. à soupe de noix de pin (ou d’amandes en bâtonnets)
- 1 c. à soupe de feuilles de persil frais, hachées grossièrement
- 1 grosse pincée de piment d’Alep moulu (ou de sumac)
- 2 tasses de yogourt nature 6 % (ou grec 6 %), à température ambiante
- 2 1/2 c. à soupe de tahini
- 1 gousse d’ail, hachée finement
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 1/2 c. à thé de sel
Préparation
- Dans une grande casserole, mettre le poulet, l’oignon, le loumi, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, les graines de cardamome et le sel. Couvrir d’eau.
- Porter à ébullition à feu vif. Écumer la surface au fur et à mesure à l’aide d’une écumoire.
- Baisser à feu moyen. Couvrir partiellement et laisser frémir 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’une fourchette s’insère facilement dans la chair.
- Filtrer le liquide de cuisson au tamis. Jeter l’oignon, le loumi, le laurier, la cannelle et la cardamome. Réserver le poulet dans un bol.
- Préchauffer le four à 175 °C (350 °F), grille au centre. Tapisser une plaque de papier parchemin ou d’un tapis en silicone.
- Déposer les morceaux de pain sur la plaque. Arroser d’huile d’olive et mélanger pour bien les enrober. Étaler en une seule couche. Cuire 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et bien dorés.
- Dans un bol moyen, fouetter le yogourt, le tahini, l’ail, le jus de citron et le sel jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.
- Effilocher grossièrement le poulet à l’aide de deux fourchettes.
- Réchauffer les pois chiches au four micro-ondes environ 1 min 30, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.
- Dans un grand plat de service creux, étaler le pain grillé. Parsemer de pois chiches, recouvrir de poulet effiloché, puis napper de sauce au yogourt.
- Dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les noix de pin et remuer souvent jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Verser immédiatement le beurre chaud sur la sauce et parsemer des noix de pin.
- Garnir de persil haché et saupoudrer de piment d’Alep. Servir aussitôt.
Notes de recette
Loumi : aussi appelé citron noir séché ou lime noire, il se trouve dans les épiceries moyen-orientales. Il parfume le bouillon d’une acidité fumée unique. Percez-le avant usage.
Yogourt : impérativement à température ambiante pour éviter qu’il ne tranche au contact du beurre chaud.
Service : monter le plat à la dernière minute pour préserver le croustillant du pain.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Puis-je préparer le fattet djaj à l’avance ?
Oui, à condition de conserver les composants séparément. Pochez le poulet, grillez le pain et préparez la sauce la veille. Assemblez uniquement au moment de servir pour préserver le croustillant.
Par quoi remplacer le loumi si je n’en trouve pas ?
Utilisez une demi-lime fraîche, piquée de quelques trous. Le résultat sera moins fumé mais apportera l’acidité nécessaire au bouillon. Un trait de jus de citron en fin de cuisson peut compléter.
Pourquoi ma sauce au yogourt a-t-elle tranché ?
Le yogourt était probablement trop froid au contact du beurre fondu. Sortez-le toujours 30 minutes à l’avance et assurez-vous qu’il est à température ambiante avant le montage.
Puis-je utiliser du pain pita du commerce déjà sec ?
Absolument, c’est même recommandé. Un pain légèrement rassis absorbe moins d’huile et devient plus croustillant à la cuisson. Réduisez simplement le temps au four de 3 à 5 minutes.
