Le polpettone est la version italienne du pain de viande : un mélange de porc et de veau hachés, parfumé au parmesan, au fenouil et à l’origan, avec un cœur de mozzarella fondante et une couverture de pancetta dorée au four.
La texture est tendre grâce à la mie de pain trempée dans le lait, et la croûte de pancetta apporte du croustillant et du gras aromatique. C’est une recette familiale idéale pour le repas du dimanche, et les restes se tranchent parfaitement pour des sandwichs le lendemain.
Conseils pour réussir le polpettone
Utilisez du pain rassis plutôt que de la chapelure sèche du commerce : sa texture plus irrégulière retient mieux le lait et garde la viande moelleuse. Laissez-le bien s’imbiber avant d’incorporer les viandes.
Mélangez la viande à la main et seulement jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Un mélange trop travaillé rend le pain de viande compact et caoutchouteux.
Enfoncez les dés de mozzarella au cœur du boudin, jamais près de la surface : ils risqueraient de fondre à l’extérieur et de créer des trous. Mouiller légèrement les mains facilite le façonnage sans coller.
Le repos de 10 minutes après cuisson est indispensable : il permet aux jus de se redistribuer et évite que le pain de viande ne s’effrite à la découpe.
Suggestions de service
Servez le polpettone en tranches épaisses avec une purée de pommes de terre, une polenta crémeuse ou des légumes rôtis. Une sauce tomate maison, un filet d’huile d’olive ou une gremolata au persil et citron complètent bien le plat.
Les tranches froides sont excellentes en panino avec de la roquette, des tomates confites et un peu de moutarde.
Conservation et congélation
Au réfrigérateur, le polpettone cuit se conserve 3 à 4 jours dans un contenant hermétique. Réchauffez les tranches à la poêle ou au four doux couvertes de papier d’aluminium pour éviter qu’elles ne sèchent.
Pour la congélation, emballez le pain de viande entier ou en tranches dans du film alimentaire puis dans un sac de congélation. Il se garde jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.
Substitutions possibles
Le veau peut être remplacé par du bœuf haché maigre pour un goût plus prononcé. La pancetta peut céder sa place à du bacon tranché mince, même si la saveur sera légèrement différente. Sans mozzarella, utilisez de la scamorza, de la provola ou un fromage à pâte semi-ferme qui fond bien.
Ingrédients
- 2 tasses de pain sec, émietté grossièrement
- 1 gousse d’ail, pressée
- 1/2 tasse de feuilles de persil plat fraîches
- 3/4 tasse de lait
- 1 lb de porc haché extramaigre
- 1 lb de veau haché maigre
- 1/2 tasse de parmesan râpé finement
- 1 pincée de muscade moulue
- 1/2 c. à thé de fenouil moulu
- 1/2 c. à thé d’origan séché
- 1 c. à thé de sel
- 1 c. à thé de poivre du moulin
- 1 œuf
- 3/4 tasse de mozzarella, coupée en dés d’environ 1,5 cm (5/8 po)
- 6 tranches fines de pancetta
- 2 c. à thé d’huile d’olive
Préparation
- Placer une grille dans le tiers supérieur du four. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Beurrer un moule à pain de 13 cm x 23 cm (5 po x 9 po).
- Au robot culinaire, mélanger le pain, l’ail et le persil jusqu’à obtenir une chapelure grossière.
- Transférer la chapelure dans un grand bol, ajouter le lait et laisser reposer 10 minutes.
- Ajouter les viandes hachées, le parmesan, la muscade, le fenouil, l’origan, le sel, le poivre et l’œuf. Mélanger à la main jusqu’à ce que la préparation soit homogène, sans trop travailler.
- Déposer la préparation sur le plan de travail. Mouiller légèrement les mains et façonner un boudin d’environ 20 cm (8 po) de longueur.
- Enfoncer les dés de mozzarella dans le boudin à différentes profondeurs, en évitant la surface.
- Déposer le boudin dans le moule. Recouvrir avec les tranches de pancetta, puis d’un papier d’aluminium. Cuire au four 40 minutes.
- Retirer le moule du four et augmenter la température à 205 °C (400 °F). Retirer le papier d’aluminium et badigeonner la pancetta d’huile d’olive.
- Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pancetta soit bien dorée et que la température interne atteigne 71 °C (160 °F). Laisser reposer 10 minutes.
- Passer la lame d’un couteau fin le long des parois du moule. Transférer le pain de viande dans un plat de service à l’aide d’une spatule et couper en tranches.
Notes de recette
Pour une cuisson sécuritaire, vérifiez la température interne avec un thermomètre : elle doit atteindre 71 °C (160 °F) au centre. Ne sautez pas le temps de repos de 10 minutes après cuisson, il garantit des tranches nettes et juteuses. Le polpettone se congèle très bien, entier ou en tranches, jusqu’à 3 mois.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Puis-je préparer le polpettone à l’avance ?
Oui. Façonnez le boudin, couvrez-le de pancetta, enveloppez-le de film alimentaire et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant la cuisson. Vous pouvez aussi le cuire la veille et le réchauffer tranché au four à 150 °C, couvert de papier d’aluminium.
Par quoi remplacer le veau haché ?
Du bœuf haché maigre fonctionne très bien et donne un goût plus prononcé. Évitez les viandes trop grasses qui rendraient le pain de viande huileux à la cuisson. Un mélange porc-poulet est aussi possible pour une version plus légère.
Pourquoi la mozzarella doit-elle être enfoncée loin de la surface ?
Si les dés sont trop près de la croûte, ils fondent vers l’extérieur pendant la cuisson, créent des trous et font perdre le fromage dans le moule. Enfoncés au cœur, ils forment de belles poches fondantes visibles à la découpe.
Comment congeler et réchauffer le polpettone ?
Laissez-le refroidir complètement, emballez-le entier ou en tranches dans du film alimentaire puis dans un sac hermétique. Conservez jusqu’à 3 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez au four à 160 °C couvert de papier d’aluminium, 15 à 20 minutes.
