Le gochujang explose en bouche. Le beurre fond doucement. On obtient quelque chose de très réconfortant.
Le tofu devient soyeux et tendre. Il baigne dans une sauce épaisse et brillante.
Le beurre ajouté en fin de cuisson crée une texture veloutée. Cette technique vient des sauces françaises appliquée ici à une base asiatique.
La recette prend moins de trente minutes. Il faut une simple poêle. On mijote, on arrose, on finit au beurre.
Les algues grillées en finition apportent une note iodée et réveillent tous les parfums du plat.
Conseils pour réussir la recette
Commencez par le choix du tofu. Prenez un tofu ferme ou extra-ferme, jamais soyeux.
Avant de couper le tofu, pressez-le quelques minutes avec deux feuilles de papier absorbant pour enlever l’eau.
La taille des cubes est importante : visez 3 à 4 centimètres de côté, assez réguliers. Trop petits, ils se défont. Trop gros, la sauce ne les imbibe pas bien. Un bloc de 400 grammes coupé en douze pièces, c’est l’idéal.
Attention au gochujang : son intensité varie beaucoup selon les marques. Goûtez toujours votre sauce avant d’y plonger le tofu. Trop piquante ? Ajoutez une cuillère de sucre ou un trait de miel. Pas assez de goût ? Une pincée de concentré suffit.
Ne sautez jamais l’étape finale du beurre hors du feu. Le beurre froid émulsionne la sauce et la rend brillante. Faites tourner la poêle doucement.
Variantes et substitutions
Pour une version vegan, remplacez le beurre par une margarine ou huile de coco. Remplacez la sauce de poisson par du miso blanc délayé ou sauce soya.
Le bouillon de poulet se transforme sans souci en bouillon de légumes corsé.
Des champignons de Paris saisis absorbent très bien la sauce. Des crevettes ajoutées deux minutes en fin de cuisson font bon effet. Vous pouvez aussi ajouter des œufs durs écalés, comme dans les jangjorim coréens.
Pour le piquant, dosez le gochujang selon vos envies. Une version douce ? Deux cuillères au lieu de trois. Vous aimez les sensations fortes ? Ajoutez une cuillère de gochugaru. Un peu de gingembre râpé apporte aussi une chaleur fraîche.
Enrichissez avec des légumes : courgettes, épinards ou shiitake réhydratés. Ils absorbent la sauce et complètent le repas sans l’alourdir.
Suggestions de service
Le riz blanc vapeur reste le meilleur compagnon pour ce tofu. Préférez un riz rond japonais ou un riz à sushi. Servez-le dans des bols creux pour que la sauce enrobe chaque grain.
Accompagnez d’un ou deux banchan pour un repas coréen : kimchi de chou, épinards au sésame ou salade de concombre vinaigrée. Ces petits plats apportent de la fraîcheur et contrastent bien.
Vous pouvez aussi détourner la recette en version bao. Écrasez légèrement les cubes dans la sauce et garnissez les petits pains vapeur avec quelques rondelles de concombre et coriandre. La sauce épaisse tient bien et ne détrempe pas le pain.
Conservation et réutilisation
Ce tofu braisé se conserve très bien au réfrigérateur : jusqu’à quatre jours. Les saveurs continuent à se développer pendant la nuit suivante.
Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux. Ajoutez une ou deux cuillères d’eau pour détendre la sauce, couvrez et laissez frémir cinq minutes en remuant délicatement.
La congélation change la texture du tofu : il devient spongieux après décongélation. Mieux vaut préparer des portions adaptées à votre consommation.
Avec les restes, émiettez le tofu et mélangez-le à des nouilles sautées, utilisez-le en garniture pour des wraps ou des tacos avec laitue croquante et oignon rouge. La sauce concentrée fait aussi merveille sur des œufs brouillés ou un bol de riz.
Ingrédients
- 3 c. à soupe de gochujang (pâte de piment coréen fermenté)
- 2 c. à soupe de sauce soya
- 1 c. à soupe de concentré de bouillon de poulet
- 1 c. à soupe de sucre blanc
- 2 c. à thé de sauce de poisson (nuoc-mâm)
- 1 tasse (250 ml) d’eau
- 14 oz (400 g) de tofu ferme, égoutté et coupé en 12 cubes
- 1 petit oignon blanc ou jaune, émincé en fines lanières
- 2 gousses d’ail, pressées
- 1/4 tasse (60 g) de beurre non salé, en dés, divisé
- 1 c. à thé d’huile de sésame grillé
- Grignotines d’algues grillées assaisonnées, brisées
- Graines de sésame (facultatif)
Préparation
- Dans une poêle profonde de taille moyenne, versez le gochujang, la sauce soya, le concentré de bouillon, le sucre, la sauce de poisson et l’eau. Fouettez à feu moyen jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
- Déposez délicatement les cubes de tofu dans la sauce, en une couche aussi régulière que possible. Un léger chevauchement est acceptable si la poêle est juste.
- Répartissez les lanières d’oignon et l’ail pressé sur le dessus du tofu. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre (environ 15 ml). Inclinez la poêle pour faire fondre le beurre uniformément dans la sauce.
- Montez à feu moyen-vif et portez la sauce à ébullition. Réduisez aussitôt à feu moyen pour maintenir un mijotement régulier.
- Laissez mijoter entre 7 et 10 minutes. Arrosez régulièrement les cubes de tofu avec la sauce à l’aide d’une cuillère. La sauce doit réduire d’environ un tiers et devenir nappante.
- Retirez la poêle du feu. Incorporez l’huile de sésame et le reste du beurre (3 cuillères à soupe, soit 45 ml) en dés froids.
- Faites tourner la poêle doucement jusqu’à ce que le beurre fonde et s’émulsionne dans la sauce. Celle-ci doit devenir brillante et onctueuse.
- Parsemez généreusement de morceaux d’algues grillées émiettées. Ajoutez quelques graines de sésame si vous le souhaitez. Servez immédiatement avec du riz vapeur.
Notes de recette
Astuce du chef : Avant de couper votre tofu en cubes, pressez-le dix minutes. Posez une planche dessus et laissez reposer. Il absorbe mieux la sauce après.
À propos du gochujang : Le pot reste bon plusieurs mois au réfrigérateur une fois ouvert. Il relève toutes vos marinades et sauces asiatiques.
Équilibre des saveurs : Votre sauce est trop salée en fin de cuisson ? Ajoutez une demi-cuillère de miel ou de sucre pour rétablir l’équilibre sans diluer la préparation.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Puis-je remplacer le gochujang par une autre pâte de piment ?
Le gochujang a un profil unique, fermenté et légèrement sucré. Une pâte de miso mélangée à de la sriracha et un peu de sucre s’en rapproche. Le goût sera différent mais le plat restera délicieux.
Mon tofu se défait à la cuisson, pourquoi ?
Vous utilisez probablement un tofu trop mou ou insuffisamment égoutté. Choisissez une variété ferme ou extra-ferme, et pressez-la avant découpe. Évitez aussi de trop remuer pendant le mijotage, privilégiez le simple arrosage.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui, les saveurs se bonifient même après quelques heures. Réalisez la recette jusqu’à l’étape du mijotage, puis ajoutez le beurre final juste avant de servir pour conserver l’onctuosité de la sauce.
Les algues grillées sont-elles indispensables ?
Elles apportent une note iodée et une texture croustillante très agréables. Si vous n’en avez pas, remplacez-les par une feuille de nori émiettée ou simplement par des oignons verts ciselés pour la fraîcheur.
