Le char siu est un porc laqué emblématique de la cuisine cantonaise, reconnaissable à sa croûte brillante, sa chair tendre et son équilibre sucré-salé. Cette version adaptée pour le four intègre du beurre à la sauce de laquage, ce qui renforce le glaçage et la rondeur en bouche.
L’échine de porc, persillée et fondante, est marinée dans un mélange de hoisin, de soya, d’ail et de miel, puis cuite lentement avec des badigeonnages successifs. Les pickles de carotte et daïkon apportent la fraîcheur acidulée nécessaire pour trancher le gras.
Choix et préparation de la viande
L’échine (ou collier) de porc est la coupe idéale : son persillage empêche la viande de sécher pendant la cuisson prolongée. L’épaule désossée fonctionne aussi. Détaillez la pièce en morceaux longs de 5 à 7 cm d’épaisseur pour obtenir une belle surface de laquage et une cuisson homogène.
Piquer la viande à la fourchette avant la marinade permet aux arômes de pénétrer en profondeur. Prévoyez au minimum 2 heures de marinade, idéalement une nuit complète pour une saveur plus prononcée.
Réussir le glaçage
Le secret d’un char siu réussi tient aux badigeonnages répétés toutes les 20 minutes. L’eau versée sur la plaque maintient une atmosphère humide qui empêche la sauce de brûler trop vite. Rajoutez-en si elle s’évapore complètement.
La montée finale à 230 °C caramélise les sucres et crée les pointes brunies caractéristiques. Surveillez étroitement cette dernière étape : la limite entre bien laqué et brûlé se joue en une minute.
Suggestions de service
Servez le char siu tranché finement en biais sur du riz blanc vapeur, avec les pickles de carotte et daïkon et un légume vert sauté (bok choy, gai lan). Il se glisse aussi dans un bao, un ramen, un sauté de nouilles ou un riz frit le lendemain.
Conservation
Le porc cuit se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, avec un peu de sauce pour éviter le dessèchement. Il se congèle 2 mois, tranché ou en bloc. Réchauffez doucement au four couvert, ou à la poêle avec un trait d’eau.
Les pickles se gardent jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur et gagnent en saveur après 24 heures.
Substitutions
Sans tofu fermenté rouge, la recette fonctionne très bien : ajoutez 1 c. à thé de paprika pour la couleur. Le miel peut être remplacé par du sirop d’érable. Pour une version sans gluten, utilisez du tamari à la place de la sauce soya et vérifiez la composition du hoisin.
Ingrédients
- 1 tasse de carottes, épluchées, coupées en julienne
- 1 tasse de daïkon (radis japonais), épluché, coupé en julienne
- 1/2 tasse de sucre blanc
- 1 c. à soupe de sel
- 1/2 tasse de vinaigre blanc
- 3 c. à soupe de sauce hoisin
- 2 c. à soupe de sauce soya
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- 2 c. à soupe de cassonade
- 2 c. à soupe de ketchup
- 2 c. à soupe de tofu fermenté rouge (facultatif)
- 1/4 tasse de miel
- 2 lb d’échine de porc (ou d’épaule de porc) désossée, l’excédent de gras enlevé
- 3 c. à soupe de beurre
Préparation
- Dans un bol moyen, combiner les carottes, le daïkon, le sucre et le sel. Masser les légumes à la main pendant 3 minutes, jusqu’à dissolution complète du sucre et du sel.
- Ajouter le vinaigre et 1 tasse (250 ml) d’eau. Mélanger. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer au moins 2 heures.
- Dans un grand bol, réunir la sauce hoisin, la sauce soya, l’ail, la cassonade, le ketchup, le tofu fermenté rouge et le miel. Écraser le tofu à la fourchette et fouetter jusqu’à obtenir une marinade homogène.
- Piquer l’échine de porc à plusieurs endroits avec une fourchette. Placer dans un contenant refermable ou un grand sac à glissière. Ajouter la moitié de la marinade, bien enrober la viande, fermer et réfrigérer de 2 à 12 heures. Réserver le reste de la marinade au réfrigérateur.
- Placer une grille au centre du four et préchauffer à 425 °F (220 °C). Tapisser une plaque à rebords de papier d’aluminium et y déposer une grille de cuisson.
- Installer la viande sur la grille. Verser environ 1/2 tasse (125 ml) d’eau dans la plaque. Cuire 20 minutes.
- Pendant ce temps, verser la marinade réservée et le beurre dans une petite casserole. Porter à ébullition douce à feu moyen et cuire en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Retirer du feu.
- Retourner la viande, la badigeonner généreusement de sauce au pinceau. Ajouter un peu d’eau sur la plaque si nécessaire. Poursuivre la cuisson 20 minutes.
- Répéter l’opération : retourner, badigeonner, ajouter de l’eau au besoin, cuire 20 minutes.
- Augmenter la température à 450 °F (230 °C). Badigeonner une dernière fois de sauce et cuire 5 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur soit bien coloré avec des pointes brunies, sans brûler.
- Transférer la viande sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes.
- Trancher en biais, en morceaux de 1 cm (3/8 po) d’épaisseur ou moins. Badigeonner du reste de sauce et servir avec les légumes marinés.
Notes de recette
Tofu fermenté rouge : vendu en pot dans les épiceries asiatiques, il apporte la couleur rougeâtre typique du char siu et une note umami. Omettre ne compromet pas la recette.
Marinade : plus elle est longue, plus la saveur est marquée. Une nuit complète donne le meilleur résultat.
Plaque : maintenir un fond d’eau pendant toute la cuisson évite que les sucres brûlent et forme une vapeur qui attendrit la viande.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Puis-je remplacer l’échine par un autre morceau de porc ?
L’épaule désossée est la meilleure alternative : elle reste fondante à la cuisson. Évitez le filet ou la longe, trop maigres, qui deviendraient secs malgré les badigeonnages.
Que faire si je n’ai pas de tofu fermenté rouge ?
Omettez-le simplement. Pour retrouver la teinte rougeâtre caractéristique, ajoutez 1 c. à thé de paprika doux ou quelques gouttes de colorant alimentaire rouge à la marinade.
Peut-on cuire cette recette au barbecue ?
Oui, en cuisson indirecte autour de 200 °C avec un bac d’eau sous la grille. Comptez environ 1 h et badigeonnez toutes les 15 minutes. Finissez brièvement au-dessus de la chaleur directe pour caraméliser.
Comment savoir si le porc est bien cuit ?
La température interne doit atteindre 71 °C (160 °F) au thermomètre. La viande doit rester juteuse à la découpe et présenter une couleur légèrement rosée au centre, signe d’une cuisson bien menée.
