C’est un soir de novembre, dans une petite cantina de Hermosillo. Je découvre une chaudrée de fromage du Sonora. Le serveur la pose devant moi sans chichi. C’est une soupe orangée saupoudrée de coriandre fraîche. J’en prends une cuillère et suis conquis.
Ce plat vient du nord-ouest du Mexique, une région où on cuisine le fromage frais au-delà des tacos. On y grille des poivrons à la flamme, on y utilise des tomates parfaitement mûres. Des cubes de panela fondent gentiment sans faire de filaments.
C’est un mélange riche et oncteux, rustique et authentique à la fois.
Je la prépare souvent quand j’ai du monde à la maison. Mes invités arrivent en s’attendant à des enchiladas. Et je leur sors cette chaudrée. À chaque fois, même surprise.
Personne ne penserait qu’une soupe aussi facile puisse avoir tant de personnalité.
Conseils pour réussir la recette
Le secret de cette chaudrée, c’est la cuisson des poivrons. Laissez-les noircir sous le gril. Une peau bien carbonisée donne ce parfum fumé caractéristique. Mettez-les ensuite dans un contenant hermétique. La vapeur décollera la peau d’elle-même. Dix minutes plus tard, retirez-la avec une cuillère. N’allez pas rincer sous l’eau, vous perdriez le jus parfumé.
Pour le panela, choisissez-le bien ferme. C’est un fromage mexicain frais qui garde sa forme à la cuisson. Il fond dehors mais tient au centre. Si votre fromage file partout, ce n’était pas du panela, mais un oaxaca ou un asadero.
Surveillez votre feu pendant les quinze minutes de mijotage. Un feu trop vif fait grainer la crème. Un mijotage frémissant donne la meilleure texture.
Variantes et substitutions
Le panela est difficile à trouver en dehors des épiceries latino. Le queso fresco marche bien, mais il est plus friable. Le halloumi aussi, mais attention : il est plus salé. Baissez le sel en fin de cuisson.
Pour une version végétarienne, remplacez le bouillon de poulet par un bon bouillon de légumes léger, que vous assaisonnerez en fin de cuisson.
Vous voulez une chaudrée plus épicée ? Ajoutez un piment poblano aux poivrons au gril. Ou un chipotle en adobo émincé avec les tomates. Commencez par un demi-piment, c’est déjà puissant.
Pour plus de richesse, ajoutez un épi de maïs frais égrené avec les pommes de terre. Les grains restent croquants et apportent une note sucrée.
Suggestions de service
Servez cette soupe dans des bols larges et peu profonds pour voir les morceaux de fromage et de poivrons. Mettez la coriandre au dernier moment pour qu’elle reste verte et parfumée.
Accompagnez de tortillas de maïs chaudes. Réchauffez-les dans une poêle sèche, une minute par face, puis empilez-les sous un linge. Proposez aussi un avocat coupé en tranches avec un trait de lime et une salsa verde crue. Chacun ajoute ce qu’il veut dans son bol.
Conservation et réutilisation
Cette chaudrée se garde trois jours au réfrigérateur et est même meilleure le lendemain. Les saveurs se sont posées et les poivrons diffusent leur fumé partout.
Pour réchauffer, utilisez la casserole à feu doux, en remuant de temps en temps. Si la soupe a épaissi, allongez-la avec du bouillon ou de l’eau.
Je ne recommande pas la congélation. Le fromage panela devient caoutchouteux au dégel. Préparez plutôt la base sans fromage ni crème et congelez jusqu’à deux mois. Le jour J, ajoutez le fromage et la crème.
Les restes sont parfaits pour un lunch au bureau. Mettez les tortillas à part et ajoutez la coriandre fraîche sur place.
Ingrédients
- 3 gros poivrons (rouges, orangés, jaunes ou verts), coupés en deux dans la longueur et épépinés
- 1 c. à soupe d’huile de canola
- 4 tomates moyennes bien mûres
- 1/2 oignon moyen
- 3 gousses d’ail
- 4 tasses de bouillon de poulet (ou de légumes)
- 2 c. à soupe de beurre
- 2 grosses pommes de terre Russet, pelées et coupées en dés d’environ 1 cm
- 10 1/2 oz (environ 300 g) de panela, coupé en dés d’environ 1 cm
- 1/2 tasse de crème 35 %
- 2 pincées de cumin moulu
- 10 tiges de coriandre fraîche, hachées (tiges et feuilles)
- Sel et poivre du moulin
- Coriandre supplémentaire pour garnir
Préparation
- Placez une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffez le gril (mode broil).
- Déposez les poivrons sur une plaque, côté coupé vers le bas. Badigeonnez-les d’huile au pinceau. Passez-les sous le gril pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la peau ait bien noirci par endroits.
- Transférez immédiatement les poivrons dans un contenant hermétique ou un sac refermable. Fermez et laissez reposer 10 minutes pour que la vapeur décolle la peau.
- Pendant ce temps, mettez les tomates, l’oignon, l’ail et 1 tasse (250 ml) de bouillon dans un mélangeur. Actionnez jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
- Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Versez le mélange de tomates, couvrez et portez à ébullition.
- Ajoutez les pommes de terre, les dés de panela et le reste du bouillon (3 tasses / 750 ml). Portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen.
- Laissez mijoter à découvert partiellement, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes. Les pommes de terre doivent être bien tendres. Ajustez le feu si la soupe bout trop fort.
- Pendant ce temps, retirez la peau des poivrons à la cuillère. Coupez la chair en morceaux d’environ 1 cm.
- Ajoutez les poivrons, la crème, le cumin et la coriandre hachée à la soupe. Mélangez. Salez et poivrez à votre goût.
- Servez la chaudrée bien chaude dans des bols larges. Garnissez de coriandre fraîche au moment de servir.
Notes de recette
À propos du panela : C’est un fromage mexicain frais, blanc et ferme, qui ne file pas à la cuisson. Vous le trouverez dans les épiceries latino-américaines. Pas de panela ? Le queso fresco ou le halloumi fonctionnent aussi, mais modérez le sel.
Astuce gril : Sans fonction broil, posez vos poivrons directement sur la flamme du gaz. Tournez-les avec des pinces jusqu’à ce que la peau noircisse bien.
Service : Apportez des tortillas de maïs tièdes, un avocat et un trait de citron vert.
Valeurs nutritives
Estimation moyenne par portion.
Questions fréquentes
Réponses courtes, concrètes et utiles.
Par quoi remplacer le panela si je n’en trouve pas ?
Le queso fresco est le meilleur substitut, avec une texture proche. Le halloumi fonctionne aussi mais il faut réduire le sel. Évitez la mozzarella ou le cheddar, qui filent ou fondent totalement dans la soupe.
Puis-je préparer la chaudrée à l’avance ?
Oui, elle est même meilleure le lendemain. Préparez-la la veille jusqu’à l’étape de la crème et de la coriandre. Réchauffez doucement à feu doux avant de servir, puis ajoutez la coriandre fraîche juste avant de passer à table.
Comment griller les poivrons sans gril au four ?
Posez-les directement sur la flamme d’un brûleur à gaz et tournez-les avec des pinces jusqu’à ce que la peau soit bien noire. Sinon, une poêle en fonte très chaude fonctionne, sans huile, en les pressant contre le métal pendant plusieurs minutes.
La soupe est trop épaisse, que faire ?
Ajoutez simplement un peu de bouillon chaud ou d’eau, 1/4 de tasse à la fois, en mélangeant bien. Rectifiez ensuite le sel, car le bouillon dilue l’assaisonnement. Servez aussitôt pour que le fromage reste fondant.
